五十六 炸酱面不简单
“你呢?吃过吗?”何雨柱又看向一旁的刘岚。
刘岚点了点头,她是吃过的,但也没吃几次。
六十年代,物资匮乏,一家人一年也就逢年过节吃顿肉,哪有人舍得拿肉,去做炸酱面去。
这年头,普通人家里,连肥肉都不舍得吃,必须先把油炼出来,然后才能慢慢咀嚼。
“炸酱面的秘诀,就是肉一定要注意挑选合适,肉大油多,炸出的酱才香。”
“最好用胖瘦两色的五花肉,既能够防止瘦得太柴,另外还能确保不容易太过油腻,留意先将肉丁入锅爆锅,将在其中的油脂释放出来,炒的炸酱吃着也不会太压抑。”
何雨柱一边拿着菜刀,切着五花肉,一边讲解道。
“我跟你们说的这些,你们都好好记住了,保不齐哪天下岗了,出去开个炸酱面馆也饿不死。”
谈起北京老字号,大家便会想起来许多的经典特色美食,驴肉火烧、豌豆黄、扒糕这些,每一类不一样的特色小吃都能给人的味觉产生享受。
当然除开这种特色小吃之外,也有一类经典的面点,就是炸酱面。
其实在八九十年代以前,北京的饭店是没有卖炸酱面的,炸酱面只有在家里做。
即使是现在来说,如果要问北京哪家的炸酱面最正宗,那一定是自己家的。
“还有,这些技巧也别外传,这是独门手艺。”
“真的假的呀。”刘岚听得一愣一愣的。
合着炸酱面做的方法不一样,就不是炸酱面了?
就好像乞丐中的帮主龙头,还是乞丐的道理一样,应该不会有太大的区别吧?
“准备等比例的豆瓣酱和干黄酱,两者混合起来,那样炒的酱香味才会更为浓厚,吃起來的口味也会更好。”
何雨柱先让马华把煮面条的水烧开,然后,将厨房里面的酱料挑了一点出来。
“这个干黄酱呢,直接用清水稀释就可以了,如果用黄酒就更好了,没有也没有关系。葱只用葱白部分,这个葱还是小了点,如果能买到大葱就更好了……”
“热锅凉油,放一点点油就行了,然后,先下肥膘,来点葱姜,肥膘煸出点油之后,下肉,放酱,注意啊千万不要一次性放进去,容易糊……”
随着何雨柱不停的搅拌,香味顿时弥漫整个厨房。“刘岚,给我拿一个大碗过来。”
旁边的刘岚,马上将一个干净的大碗,放在何雨柱最趁手的位置。
等何雨柱将锅里的酱,全部倒进碗里的时候,立刻酱香四溢。
“这也太香啦!!”刘岚一边疯狂咽着狂涌的口水,一边小心翼翼地,又麻利的找来了三个碗。
“炸酱面,炸酱面,听着这个名字就知道,这道面的精髓就在一个酱字。”何雨柱望着一旁全神贯注的马华,给他讲解道。
“你要记住,也只有做好一道酱,才能够为面条注入灵魂,成为一道特色的美食,相反做不好一道酱,也就没法做出好味道的炸酱面。”
“刚刚我们做的这个酱叫小碗干炸,你们知道检验它的标准是什么吗?就是把这酱放平以后,拿筷子在中间划一下,划了以后这酱不合上,看到没有?油酱分离,做到这样你们就可以出师了。”
同时,在熬煮炸酱的全过程中,何雨柱也注意提前准备了适量的面条,等面条入锅煮开后,就可以捞出来,用凉白开水过一次凉,随后捞起来沥干水分,再浇上熬好的炸酱,就大功告成了。
“记得在煮面的情况下,最好是能够在锅中再加点盐,避免面条黏连一起,此外煮开的鲜面条,用凉白开水过一次凉,面条的口感,也会更为的滑爽。”
将面条从锅里捞出,何雨柱用勺子给三碗面条舀上炸酱,然后对马华和刘岚,说:“尝尝吧,也都别看了,赶紧拌,不然面条坨了。”
听到何雨柱的话,早已经迫不及待的两个人,赶紧各自端走一碗面,然后用筷子搅拌了两三下之后,就迫不及待的送嘴里送了一口,连烫不烫都忘记了。
“哇!香,太香了,师傅,您这炸酱面太好吃了。”
“师傅,这是我吃过最好吃的面条,比鸡鸭鱼肉还好吃。”
马华挑了一筷子的炸酱面送入口中,顿时赞不绝口的说道。
一旁的刘岚,也是直冲着何雨柱竖起大拇指。
看着他们吃的正香,何雨柱也是笑了笑,继续拌着自己的面条,面条和炸酱必须拌均匀了才好吃,而且他还要往里面加几瓣蒜。
这是他个人的喜欢,吃面不吃蒜,香味少一半。
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刘岚点了点头,她是吃过的,但也没吃几次。
六十年代,物资匮乏,一家人一年也就逢年过节吃顿肉,哪有人舍得拿肉,去做炸酱面去。
这年头,普通人家里,连肥肉都不舍得吃,必须先把油炼出来,然后才能慢慢咀嚼。
“炸酱面的秘诀,就是肉一定要注意挑选合适,肉大油多,炸出的酱才香。”
“最好用胖瘦两色的五花肉,既能够防止瘦得太柴,另外还能确保不容易太过油腻,留意先将肉丁入锅爆锅,将在其中的油脂释放出来,炒的炸酱吃着也不会太压抑。”
何雨柱一边拿着菜刀,切着五花肉,一边讲解道。
“我跟你们说的这些,你们都好好记住了,保不齐哪天下岗了,出去开个炸酱面馆也饿不死。”
谈起北京老字号,大家便会想起来许多的经典特色美食,驴肉火烧、豌豆黄、扒糕这些,每一类不一样的特色小吃都能给人的味觉产生享受。
当然除开这种特色小吃之外,也有一类经典的面点,就是炸酱面。
其实在八九十年代以前,北京的饭店是没有卖炸酱面的,炸酱面只有在家里做。
即使是现在来说,如果要问北京哪家的炸酱面最正宗,那一定是自己家的。
“还有,这些技巧也别外传,这是独门手艺。”
“真的假的呀。”刘岚听得一愣一愣的。
合着炸酱面做的方法不一样,就不是炸酱面了?
就好像乞丐中的帮主龙头,还是乞丐的道理一样,应该不会有太大的区别吧?
“准备等比例的豆瓣酱和干黄酱,两者混合起来,那样炒的酱香味才会更为浓厚,吃起來的口味也会更好。”
何雨柱先让马华把煮面条的水烧开,然后,将厨房里面的酱料挑了一点出来。
“这个干黄酱呢,直接用清水稀释就可以了,如果用黄酒就更好了,没有也没有关系。葱只用葱白部分,这个葱还是小了点,如果能买到大葱就更好了……”
“热锅凉油,放一点点油就行了,然后,先下肥膘,来点葱姜,肥膘煸出点油之后,下肉,放酱,注意啊千万不要一次性放进去,容易糊……”
随着何雨柱不停的搅拌,香味顿时弥漫整个厨房。“刘岚,给我拿一个大碗过来。”
旁边的刘岚,马上将一个干净的大碗,放在何雨柱最趁手的位置。
等何雨柱将锅里的酱,全部倒进碗里的时候,立刻酱香四溢。
“这也太香啦!!”刘岚一边疯狂咽着狂涌的口水,一边小心翼翼地,又麻利的找来了三个碗。
“炸酱面,炸酱面,听着这个名字就知道,这道面的精髓就在一个酱字。”何雨柱望着一旁全神贯注的马华,给他讲解道。
“你要记住,也只有做好一道酱,才能够为面条注入灵魂,成为一道特色的美食,相反做不好一道酱,也就没法做出好味道的炸酱面。”
“刚刚我们做的这个酱叫小碗干炸,你们知道检验它的标准是什么吗?就是把这酱放平以后,拿筷子在中间划一下,划了以后这酱不合上,看到没有?油酱分离,做到这样你们就可以出师了。”
同时,在熬煮炸酱的全过程中,何雨柱也注意提前准备了适量的面条,等面条入锅煮开后,就可以捞出来,用凉白开水过一次凉,随后捞起来沥干水分,再浇上熬好的炸酱,就大功告成了。
“记得在煮面的情况下,最好是能够在锅中再加点盐,避免面条黏连一起,此外煮开的鲜面条,用凉白开水过一次凉,面条的口感,也会更为的滑爽。”
将面条从锅里捞出,何雨柱用勺子给三碗面条舀上炸酱,然后对马华和刘岚,说:“尝尝吧,也都别看了,赶紧拌,不然面条坨了。”
听到何雨柱的话,早已经迫不及待的两个人,赶紧各自端走一碗面,然后用筷子搅拌了两三下之后,就迫不及待的送嘴里送了一口,连烫不烫都忘记了。
“哇!香,太香了,师傅,您这炸酱面太好吃了。”
“师傅,这是我吃过最好吃的面条,比鸡鸭鱼肉还好吃。”
马华挑了一筷子的炸酱面送入口中,顿时赞不绝口的说道。
一旁的刘岚,也是直冲着何雨柱竖起大拇指。
看着他们吃的正香,何雨柱也是笑了笑,继续拌着自己的面条,面条和炸酱必须拌均匀了才好吃,而且他还要往里面加几瓣蒜。
这是他个人的喜欢,吃面不吃蒜,香味少一半。
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